Em algum lugar entre a obsessão da Geração Z por romantizando a vida cotidiana e nosso desejo coletivo de passar menos tempo olhando para as telas, a massa fermentada ficou legal novamente. O que começou como um passatempo pandêmico evoluiu para um movimento completo. Os padeiros caseiros alimentam iniciantes como animais de estimação, as padarias de bairro esgotam antes do meio-dia e as redes sociais estão repletas de vídeos de pães lindamente marcados saindo de Fornos holandeses. E ao longo do caminho, o fermento ganhou outra reputação: o pão que supostamente é melhor para você.
Mas será que é realmente mais saudável do que o pão convencional – ou é apenas mais um mito do bem-estar? A resposta é mais sutil do que um simples sim ou não. Pedi a padeiros e nutricionistas profissionais informações sobre massa fermentada e tudo o que você precisa saber, incluindo seus benefícios para a saúde e se é realmente bom ou não para você.
O que torna o fermento diferente?
Ao contrário da maioria dos pães comerciais, que dependem de fermento embalado para crescer rapidamente, o fermento utiliza um fermento vivo feito de farinha, água, fermento selvagem e bactérias naturais. A massa então fermenta lentamente, geralmente por 18 a 48 horas antes de assar. Esse tempo extra é o que faz toda a diferença.
“O maior problema é a velocidade”, diz Carissa Newhouse, padeira e fundadora da Pão Babe Tulum. “No pão convencional, adiciona-se fermento para fazer a massa crescer rapidamente, geralmente em uma a duas horas. O fermento é muito diferente. Em vez de usar fermento de crescimento rápido, ele passa por um processo lento de fermentação de 18 a 24 horas, onde as bactérias selvagens decompõem o glúten e o ácido fítico da farinha.”
Gerente Johanna Hellrigl explica que durante a fermentação, um ecossistema vivo de leveduras selvagens e bactérias benéficas começa a transformar a massa muito antes de chegar ao seu prato: “As leveduras produzem dióxido de carbono e um pouco de álcool, enquanto as bactérias produzem ácidos láctico e acético que criam o sabor forte da massa fermentada e alteram significativamente a estrutura dos amidos e proteínas na massa”. A fermentação não apenas dá sabor ao fermento, bem, azedo—muda fundamentalmente a estrutura do próprio pão.
@brooke_lynnmilne massa fermentada do início ao fim com carimbos de data e hora
peguei um pesto de parmesão e um mirtilo com limão
receita da @The Southern Sourdough Co. #fermento #pão de massa fermentada #sourdoughstarter #baketok
O Sourdough é mais saudável do que o pão normal?
Sourdough mostra muitos benefícios promissores para a saúde
Uma das afirmações mais comuns em torno do fermento é que ele é mais fácil de digerir do que o pão convencional. Embora a massa fermentada não seja uma panacéia, os especialistas dizem que há uma ciência legítima por trás do motivo pelo qual algumas pessoas se sentem diferentes depois de comê-la. “Sourdough é essencialmente pré-digestão”, diz Newhouse. “Quanto mais tempo a massa fermenta, mais ela decompõe os componentes difíceis de digerir antes mesmo de o pão chegar ao seu corpo.”
Durante a fermentação, bactérias e enzimas começam a quebrar compostos encontrados naturalmente na farinha. De acordo com Hellrigl, isso inclui algumas proteínas do glúten, certos carboidratos fermentáveis conhecidos como FODMAPs e ácido fítico, um composto natural dos grãos. O processo de fermentação também cria ácidos orgânicos que podem retardar a rapidez com que os amidos são convertidos em açúcar, o que pode ajudar a moderar os picos de açúcar no sangue após a ingestão. “A longa fermentação com fermento selvagem tende a diminuir o impacto glicêmico do pão, aumentar a biodisponibilidade mineral e torná-lo mais tolerável para muitas pessoas”, disse Hellrigl.
Nutricionista registrada Kristy Thomas também aponta o ácido fítico como outro fator. “O processo de fermentação reduz um composto chamado ácido fítico, que pode impedir o corpo de usar minerais como ferro, zinco e magnésio”, explica ela. “Quando você come pão de massa fermentada, seu corpo pode usar esses minerais com mais facilidade.” Isso não faz necessariamente do fermento um superalimento, mas pode oferecer algumas vantagens em comparação com pães altamente processados (“Ainda é pão, não um suplemento”, Hellrigl deixou claro!).
…Mas nem toda massa fermentada é criada da mesma forma
Antes de substituir todos os pães da sua cozinha por massa fermentada, há uma advertência importante: nem toda massa fermentada é massa fermentada tradicional. Algumas versões de supermercado usam fermento comercial e aromatizantes adicionados para recriar o sabor característico da massa fermentada sem passar por um longo processo de fermentação. “Os dados são mistos e nem todo pão de massa fermentada tem automaticamente menor IG ou clinicamente melhor”, sugeriu Hellrigl. “Depende da escolha do grão, da hidratação e de quanto tempo e verdadeiramente é fermentado.” Thomas concordou: “Alguns fabricantes adicionam aromatizantes e não deixam o pão fermentar durante muito tempo. Isto significa que o pão não tem os mesmos benefícios para a saúde que o pão tradicional de massa fermentada”.
Para os consumidores, a melhor abordagem é aderir à tendência TikTok e DIY, mas a segunda melhor abordagem é ler os rótulos dos ingredientes e fazer perguntas. Se uma padaria puder dizer por quanto tempo sua massa fermenta (e a resposta for medida em horas em vez de minutos), você provavelmente está olhando para um pão mais tradicional. Essa é uma das razões pelas quais muitos entusiastas do fermento gravitam em torno dos padeiros locais. Além do pão mais fresco, há um nível de transparência que resulta de saber exatamente quem o está fazendo, como é fermentado e quais ingredientes realmente foram incluídos nele.
Então é mais saudável para Todos?
É importante notar que a massa fermentada não é Não contém gluten. Embora a fermentação possa reduzir certos componentes do glúten e tornar o pão mais fácil de tolerar por algumas pessoas, ele ainda contém glúten e permanece inseguro para pessoas com doença celíaca. “Se você é celíaco, a massa fermentada está fora de questão porque mesmo a redução do glúten ainda é demais”, diz Hellrigl. Para todos os outros, a tolerância é altamente individual. Algumas pessoas notam menos inchaço ou desconforto digestivo ao comer massa fermentada de longa fermentação, enquanto outras podem não sentir uma diferença significativa.
“Em uma cultura construída em torno da conveniência e do imediatismo, assar massa fermentada exige que pratiquemos a paciência.”
A verdadeira razão pela qual todos estão assando massa fermentada
É claro que a popularidade do fermento não se trata apenas de nutrição. A sua ascensão reflecte uma mudança cultural mais ampla em direcção a uma vida mais lenta e intencional. Desde jardinagem e cerâmica até leitura de livros físicos e culinária do zero, muitas pessoas estão adotando atividades que os incentivam a se desconectar e criar algo tangível. “As gerações mais jovens adotaram o fermento em parte porque é o oposto da gratificação instantânea”, disse Hellrigl. “É um alimento do dia a dia que exige paciência.”
Newhouse vê a mesma tendência. “Vivemos em um mundo digital acelerado e cozinhar massa fermentada obriga você a desacelerar. No final das contas, os humanos estão programados para fazer coisas.” Há algo inegavelmente satisfatório em cuidar de uma entrada viva, esperar a massa fermentar e tirar um pão quente do forno depois de horas – ou até dias – de antecipação.
E talvez essa seja a verdadeira razão pela qual assar massa fermentada continua a ressoar. Embora a massa fermentada tradicional possa oferecer vantagens digestivas e nutricionais em relação a muitos pães produzidos comercialmente, o seu apelo vai além da saúde. Numa cultura construída em torno da conveniência e do imediatismo, cozinhar massa fermentada pede-nos que pratique paciência. Transforma farinha, água e tempo em algo significativo. E num mundo que constantemente nos pede para avançarmos mais rápido, pode ser exatamente isso que as pessoas desejam.
Angelika Pokovba, escritora colaboradora
Angelika é uma viajante ávida e entusiasta do bem-estar da cidade de Nova York, que mora em Tulum, no México, e fala seis idiomas. A sua profunda ligação à natureza influencia todas as suas decisões, levando-a a explorar destinos únicos e a descobrir jóias escondidas. Da curadoria de curiosidades ao mergulho em cosmologias, ela encontra inspiração nas maravilhas pouco conhecidas do mundo.
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